Il ne fait aucun doute que les couteaux japonais sont merveilleux. Pendant des siècles, les forgerons japonais ont façonné la perfection dans des lames de couteau de chef fines et tranchantes que de nombreux cuisiniers adorent. Que vous soyez à la recherche de votre prochain couteau ou simplement curieux de connaître toutes les options, nous avons ce qu’il vous faut. Nous nous sommes associés à couteau-nippon.fr pour rédiger ce guide expliquant les différents types de couteaux japonais et la façon de les utiliser.
Couteau japonais multi-usages
Gyutou / Couteau de chef
Le Gyutou est l’équivalent japonais du couteau de chef européen typique. Ils sont les couteaux de cuisine polyvalents idéaux et peuvent être utilisés pour la plupart des tâches. Les gyutou japonais sont généralement plus légers et plus fins que les couteaux européens, sont fabriqués dans un acier plus dur et conservent donc un meilleur tranchant. Leur conception fait en sorte que rien n’obstrue le bord de l’extrémité du manche de la lame, ce qui permet de l’aiguiser et donc de l’utiliser entièrement. Le mot « gyutou » signifie « couteau à viande » en japonais.
Couteau Santoku / Multi-usages
Le Santoku, qui signifie « trois vertus » en japonais, est un couteau polyvalent dont la lame est plus haute que celle du gyutou. Ses trois vertus sont la capacité du couteau à couper le poisson, la viande et les légumes. Les Santoku ont un » ventre » plus plat que les gyutou et peuvent être utilisés confortablement avec un mouvement de hachage de haut en bas plutôt qu’une coupe de type » rocking « .
Sujihiki / Trancheurs
Les couteaux Sujihiki sont l’équivalent d’un tranchoir européen, à quelques différences près. Tout d’abord, la lame est généralement plus fine et fabriquée dans un acier plus dur, ce qui permet de mieux conserver le tranchant. De plus, le biseau de la lame est aiguisé à un angle plus prononcé, ce qui permet une coupe plus précise. Le Sujihiki peut être utilisé pour le filetage, la sculpture et à des fins générales.
Couteau japonais pour fruits et légumes
Petits couteaux / Couteaux d’office
Le couteau Petty est un petit couteau d’office, idéal pour les petits travaux délicats qu’un couteau de cuisine ne peut pas réaliser, comme les fruits et légumes délicats, les herbes aromatiques et les petits fruits et légumes.
Couteau à légumes / Nakiri
Les couteaux nakiri sont l’équivalent occidental à double tranchant d’un couteau japonaisusuba à simple tranchant. Grâce à leur lame droite, les nakiri sont idéaux pour les juliennes, les allumettes brunoises et autres coupes de précision pour les légumes. C’est également un excellent outil pour découper des produits à peau très dure comme les citrouilles et les courges.
Usuba / Couteau à légumes
L’usuba est un couteau à légumes japonais traditionnel à un seul tranchant. Les couteaux à un seul tranchant sont capables de s’aiguiser incroyablement et sont privilégiés pour le travail précis des légumes. L’usuba de Kamagata, illustré ci-dessus, a une pointe incurvée, qui est une variation régionale d’Osaka.
Couteau japonais à viande
Honesuki / Désossage
Le honesuki est un couteau à désosser japonais qui diffère de sa version occidentale par sa forme triangulaire et sa lame rigide très peu flexible. L’honesuki est très efficace pour désosser la volaille et couper les articulations molles. Son tranchant est généralement asymétrique, mais il existe des versions équilibrées 50/50 (ne favorisant pas les gauchers ou les droitiers). En raison de sa forme et de sa hauteur, le honesuki peut également être utilisé comme un couteau utilitaire ou un couteau de quartier.
Hankotsu / Désosser
Un Hankotsu est un couteau à désosser japonais et diffère d’un couteau à désosser occidental par sa forme. Il possède une épine dorsale épaisse et une lame durable qui n’a pas la souplesse des couteaux à désosser occidentaux. Conçu à l’origine pour désosser les viandes suspendues, il est excellent pour nettoyer les longes, mais peut aussi servir de couteau de poche ou de couteau utilitaire à la volée.
Yo-deba / Boucherie
Les couteaux Yo-deba sont des couteaux lourds et durables, dotés d’un dos épais, qui sont utilisés pour la boucherie de poisson et de viande. Ils présentent généralement un équilibre 50/50 et conviennent donc aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.
Couteau japonais à poisson
Deba / Boucherie
Les Deba sont des couteaux japonais traditionnels à un seul biseau, avec un dos épais et un poids important. Ils sont utilisés pour la boucherie de poisson, le filetage et peuvent également être utilisés pour la volaille. Leur taille varie en fonction de la taille du poisson ou de l’animal à découper.
Yanagi / Trancheuse
Les Yanagi sont des couteaux japonais traditionnels à un seul tranchant utilisés dans un long mouvement d’étirement pour couper des tranches précises de sushi, de sashimi et de crudo. Leur tranchant unique leur permet d’être incroyablement aiguisés.
Takobiki / Trancheuse
Les takobiki sont une variante des yanagi et sont originaires de la région de Kanto (Tokyo) au Japon. Ils sont également à un seul tranchant, ce qui permet d’obtenir un bord incroyablement tranchant et sont utilisés pour trancher les sushis, les sashimis et les crudos. La rumeur veut que la pointe émoussée ait été préférée par les chefs de sushi à Tokyo, car les espaces restreints signifiaient qu’il y avait moins de distance entre eux et les clients, et que la pointe plate rendait l’expérience plus sûre.
Kiritsuke / Tranch#euse
Le kiritsuke est un couteau japonais traditionnel dont la pointe est inclinée et qui peut être utilisé comme couteau à sashimi ou comme couteau universel. Dans les cuisines des restaurants au Japon, ce couteau est traditionnellement utilisé par le chef exécutif uniquement et ne peut être utilisé par les autres cuisiniers.
Couteau japonais à pain
Pankiri / Couteau à pain
Les pankiri sont conçus et utilisés pour trancher le pain et les produits de boulangerie. Les dents striées sont spécialement conçues à cet effet et peuvent couper les croûtes dures ainsi que les articles délicats sans les écraser.